林淡把鲍鱼取出来，继续解说：“活鲍的口感比不上干鲍，不够弹牙，但我有一个方法能用活鲍出干鲍的滋味儿，那就是糖水理法，先把活鲍放在冰块里

裘小厨子连忙拿起筷子夹了一口，汤九也在老掌柜的瞪视下尝了一点，狭长的凤目顿时爆发出亮光。无他，这凉拌活海参的味简直绝了，海参原本的腥味和涩味半点也无，反倒增添了十足的鲜味，清脆的口感中带着一点点糯，而糯的外层又浸透了凉拌汁的酸辣，滋味儿实在是美得难以形容。

汤九一双鹰目死死盯着店小二，令对方骨悚然，恨不得贴着墙儿走。

裘小厨子认真看了两眼，然后飞快把这菜的诀窍写下来。

“端出去吧。”林淡把锅洗干净，继续下一菜。两位王爷份尊贵，而且已经吃上了，让他们一一菜地等，显然是不现实的，她必须挑几样工简单、炒制迅速的菜，尽快把一桌宴席堆起来，这样才好看，客人吃得也从容舒坦。

许多干货还没发好，不能用，林淡只好去检查水缸，发现里面养着几条活海参，几只鲍鱼，连忙捞出来清洗干净。

她把煮好的海参放入冰水待用，另外架起一口锅调制凉拌汁，用切成细段的新鲜辣椒、小葱、蒜蓉、生抽、香醋等一起汇入香油调成亮褐色的汁，浇淋在冰镇过后的海参条上，这就成菜了。

裘小厨子有些后悔了，后悔自己不应该夹这一筷子，不夹他就不会知这菜有多好吃，不知这菜有多好吃，店小二把它端走时他就不会心痛难忍。

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她夹起一块腰花示意众人仔细观察。只见那腰花裹了一层极厚极稠的酱汁，无需品尝，只看卖相，就能想象得到它的美味。然而酱汁已那般厚重，却还牢牢附着在腰花表面，未曾滴落一分一毫，这极大地保留了腰花的口感与滋味。

“有有有，周福，你赶紧去地窖搬几块冰块过来！”裘小厨子转过去指使帮厨。这些帮厨自林淡开始泡发乌参就都停下手里的活，目光灼灼地盯着她。能跟随级庖厨学点秘技，这可是千载难逢的机会。

：“调酱汁的时候，水、油、芝麻酱和花生酱一定要打上劲，只有上劲了，酱汁才能挂在腰花上不滴落，你看。”

林淡剪开活海参的肚子，去掉内脏，清洗干净，然后再剪成通天条，口里徐徐解说：“活海参理起来也很麻烦，麻烦在哪儿呢，那就是火候不好掌握，火候大了海参便煮过了，肉质发咬不动，火候小了又不熟，有腥味。我教你们一个办法，那就是等水即将沸腾的时候探一个指下去，如果指只能在水里停留一息，且抽.出后肤灼痛难忍，那就是火候到了。煮好的海参条放入凉水会回，影响口感，此时再煮一次，倒入冰水急冻，海参的肉质会迅速收紧，形成外内韧的独特口感，极适合凉菜。”

周福就往地窖跑去，生怕自己不在的时候林掌柜又教了什么绝活，自己没学到。

“下面我要一凉拌活海参，你们店里有冰块吗？有就凿几块送过来。”林淡一边说话一边飞快理海参。